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中文名称:蔗糖脂肪酸酯
中文别名:脂肪酸蔗糖酯；蔗糖酯
CAS No:37318-31-3
EINECS号：253-459-6
分子式:C₃₀H₅₈O₁₃
沸点:718.3 °C at 760mmHg
闪光点:388.2 °C
外观白色至淡黄色粉末或蜡,或结块,或无色至略 黄色粘性液体
用途:蔗糖脂肪酸酯(37318-31-3)的用途：    ①本品主要可作乳化剂；水果保鲜剂；煮糖助剂；稳定剂；湿润剂；品质改进剂。用于面包、蛋糕可防止老化，使用HLB11以上的制品，添加小麦粉的0.2%～0.5%，并提高发泡效果。用于人造奶油、起酥油、冰淇淋，可提高乳化稳定性和搅打起泡性。用于巧克力抑制结晶可降低粘度，使用HLB3～9的制品，对巧克力的添加量0.2%～1.0%。对饼干使用HLB 7的制品，添加面粉量的0.1%～0.5%，可提高起酥性，改善操作性。可与单甘油酯(1：1)合用于冰淇淋，对油脂添加1%～10%。对胶姆糖胶基使用HLB 5～9的蔗糖酯，添加0.5%～3%，作为，乳化分散剂，使胶体容易捏合，防止坚硬性因温度而变化，改善保香性。尚可用于乳化香精、粉末香精、易溶香料、清凉饮料、沙司、卡拉蜜尔糖等糖果、强化米、面条类、酱油、馅、果酱等。    ②蔗糖酯的性状直接取决于所结合的脂肪酸的种类和数量。饱和的多酯体为蜡状，饱和的单酯为浅色粉状，不饱和多酯为油状，不饱和的单酯或二酯一般为膏状。由于蔗糖中的八个羟基不可能全部被酯化，因此其亲水基团往往占有优势，使蔗糖酯具有O/W型的乳化性能，它可以分散在水和甘油中，并形成凝胶，而不溶于油脂，但可使油/水的界面张力大大降低。    ③蔗糖酯的耐热性较差，在受热条件下酸值明显增加，蔗糖基团可发生焦糖化作用，从而使呈色增深。此夕卜，酸、碱、酶都会导致蔗糖酯的水解，但在20℃以下时水解作用很小，随着温度的增高而显得明显。    ④蔗糖酯在食昂中具有良好的充气作用，能稳定其他乳化剂的α-晶型。能与面粉中的蛋白质和淀粉发生相互作用，从而使酵母发酵类食品(如面包)的体积增大，而以单酯的作用最为明显。它可以提高淀粉的糊化温度和粘度，